Ali trebalo bi znati i to, pre nego što je vinova loza krenula na svoj trijumfalni pohod od istoka ka zapadu, na put oko sveta, vino se proizvodilo i pilo od gotovo svakog dostupnog voća , od kupine, maline, jagode, šipurka, urmi, smokvi, nara, jabuke, divljih krušaka i drugog voća. Mitologija takođe kaže da je stari Noa, prvi čovek koji je zasadio vinovu lozu i prvi osetio dejstvo vina – „vinske mušice“ u svom prvom teškom pijanstvu.

Vino je „Isusova krv“, a Plutarh još u I veku naše ere dao je najlepšu definiciju vina kada je rekao da je: „Vino od svih pića – najkorisnije, od svih lekova – najukusnije, od sve hrane – najprijatnije“ tako je istovremeno svrstao vino u piće, lek i hranu.

PODELA I KLASIFIKACIJA VINA

Vina se uglavnom razvrstavaju po svom kvalitetu, prema boji i svom hemijskom sastavu i senzorskim osobinama, prema svojoj nameni, godinama starosti i prema upotrebnoj vrednosti.

Prva i osnovna podela vina je prema njihovoj boji i tu postoje tri osnovne grupe – bela vina, crvena vina i crna vina ( tamno crvena).

Dalja podela vina je prema njhovom kvalitetu i tu postoje četiri osnovne grupe:

-Stona vina
-Stona vina sa geografskim poreklom
-Kvalitetna vina sa geografskim poreklom
-Vrhunska ( čuvena) vina sa geografskim poreklom
Po sadržaju neprevrelog grožđanog šećera – pre ostalog a posle alkoholne fermentacije vina se dele na suva vina do 4 gr/l neprevrelog šećera, poluslatka vina od 12-15 gr/l neprevrelog šećera i slatka vina koja sadrže preko 50 gr/l neprevrelog šećera.

Dalja podela vina je prema njihovoj nameni i upotrebnoj vrednosti tako da postoje specijalna vina sa podgrupama: dezertna vina, likerska vina i aromatizovana vina.

Sledeću grupu čine penušava vina sa podgrupama:prirodna penušava vina šampanjac i gazirana vina (biseri i polušampanjci).

Dalja podela vina je prema njihovoj starosti i tu postoje:
- Mlada vina koja se troše u prvoj i drugoj godini.
- Stara vina koja se koriste od treće do pete godine.
- Vrlo stara vina koja se koriste od pete do desete godine.
- Arhivska vina koja se koriste posle deset i više godina.

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE CRNOG VINA

Zdravo i tehnološki zrelo grožđe crnih sorti bere se po vremenu sazrevanja za svaku sortu kad procenat šećera prelazi 18 % i dolazi na preradu. Čim se grožđe istovari u šahtu ( prijemnom mestu) vrši se blago sumporisanje grožđa sa kalijum-metabisulfitom ( K2S2O5) tj.vinobranom, zatim se pristupa njegovom muljanju na muljakama sa odvajanjem peteljki pri čemu se dobija kljuk ( masulj). Dobijeni kljuk smešta se u specijalne cisterne za fermentaciju – vrenje crnog vina. Za fermentaciju kljuka postoje i specijalni vinifikatori koji imaju mogućnost hlađenja, automatskog isparavanja kljuka i izbacivanja komine posle fermentacije. Kljuk pre početka fermentacije se takođe sumporiše odgovarajućom dozom sumpora zavisno od zdravstvenog stanja grožđa.

Suština fermentacije kljuka, odnosno proizvodnje crnog vina sastoji se u tome da kljuk bude sabijen, tečni deo pod pritiskom C02 koji se stavara u toku fermentacije izlazi kroz određene cevi iznad kljuka vraća se kroz kljuk na dnu cisterne ili vinifikatore i tako se vrši ekstrakcija bojenih i drugih materija uz pokožice, odnosno čvrstih delova komine.
Početak fermentacije kljuka obično se dešava posle 10-15 h od momenta ubacivanja kljuka u cisterne ili vinifikatore.. Proces burne fermentacije i kod kljuka traje 5-10 dana najviše 10 dana od njenog početka. Kada se proces stiša ( tečni deo nije više iznad nego ispod komine) onda se pristupa otakanju tečnog dela – vina od komine i smešta se u posebne cisterne gde nastavlja proces tihog vrenja i doviranja.

Komina ide na presovanje u odgovarajuće ili postojeće prese pri čemu se dobije I i II preševina koje idu u druge cisterne zajedno ili odvojeno na fermentaciju a komina ide u bazene za kominu i proizvodnju rakije – komovice.

I frakcija preševine zbog intenzivne boje može se mešati sa vinom otočenim sa komine ako se želi vino sa jačim intenzitetom boje.

Posle potpune fermentacije crnog vina obično u decembru mesecu stavi se vino sa taloga, vrši njegova hemijska i organoleptička analiza, smešta u čiste cisterne uz naknadno sumporisanje ( ako je potrebno) i mulja i neguje do momenta pripremanja za flaširanje.

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE BELOG VINA

Za proizvodnju belog vina bere se tehnološki zrelo i zdravo grožđe zavisno od sorte grožđa obično se počinje krajem septembra, početkom oktobra meseca i traje do kraja oktobra a nekad i do polovine novembra meseca.

Kad grožđe stigne na preradu istovara se u šahte ( prijemna mesta) gde se vrši muljanje na muljačama sa odvajanjem peteljki. Čim se grožđe istovari vrši se njegovo blago sumporisnje kalijummetabisulfitom (K2S2O5) tj. Vinobranom radi sprečavanja oksidativnih i drugih nepoželjnih procesa važnih za kvalitet budućeg vina.

Izmuljano grožđe , kljuk ide na oceđivanje gde se odvaja tečni deo – šira od čvrstih delova – komine. Procenat samotoka obično se kreće od 60-65 %. Komina posle oceđivanja ide u prese gde se presuje pod velikim pritiskom pri čemu se obično odvajaju 2 frakcije – preševine I i II preševina koje idu odvojeno ili zajedno na fermentaciju.

Ispresovana – suva komina ide u specijalne bazene za kominu na fermentaciju i dalje za proizvodnju rakije – komovice.

Šira – samotok posle oceđivanja ide u cisterne sudove za taloženje ( od grube nečistoće) uz normalno sumporisanje i posle taloženja, obično 24 h, posle muljanja grožđa šira- samotok ide u odgovarajuće cisterne za fermentaciju.

Savremeni podrumi za odvajanje grube nečistoće iz šire raspolažu odgovarajućim aparatima – separatorima.

Fermentacija šire samotoka zavisno od raznih faktora ( u toku prerade) obično počinje posle 24 h ili 30 h posle odvajanja šire od čvrstih delova.

Za bolji kvalitet vina u fermentaciji se obično koristi selekcionisani kvasac ( odgovarajući soj) kao i tretiranje šire bentonitam – klarolom.

U toku alkholne fermentacije ima nekoliko faza i to prvo proces ili faza burne fermentacije koja traje 5 – 7 dana pri čemu se preko 90% šećera transformiše u etil – alkohol i tom prilikom oslobađa se velika količina toplotne energije i ugljendioksida( C02) polako se izdvaja iz vina.

Proces tihe fermentacije obično traje ( zavisno od datih uslova) 20 – 30 dana od početka fermentacije.

Posle 30 – 40 od potpune fermentacije vina, obično krajem decembra meseca, vrši se dekantiranje – skidanje vina sa taloga – to se može smatrati i I pretakanjem i tako se dobije mlado belo vine, koje dalje ide na doradu, negu i ljubav.